Turbot z ziołową kruszonką
Składniki:
Ryba:
- Turbot patroszony świeży
- 1l wody
- 80g soli
- 20g cukru brązowego 20 g
Kruszonka:
- 150g bułki tartej
- 100g masła tradycyjnego
- 30g pietruszki
- 15g koperku
- skórka z cytryny
- sól i pieprz
Velouté z kopru włoskiego:
- 650g koperku włoskiego
- 1 szt poru, biała część
- 100g masła tradycyjnego Debic
- 300ml śmietany 20%
- 2szt anyżu w gwiazdkach
- Sól i pieprz
- 100ml wermut
- 50ml oliwa z oliwek extra virgin
Sałatka z kopru włoskiego:
- 1szt koperku włoskiego
- 1szt dużej cytryny
- sól
- oliwa z oliwek extra virgin
Chips z młodego ziemniaka:
- 250g młodego ziemniaczka w skórce
- sól
Wędzony jogurt:
- 100ml jogurtu
- sól
Dodatkowo:
- Puree z zielonego groszku
- Groszek cukrowy smażony – dekoracja
- mieszanka zmielonych ziół (rozmaryn, kolędra – według uznania)
Przygotowanie:
Ryba:
Turbot należy wyfiletować, jeżeli nie potrafisz, nie będzie z tym problemu o pomoc w filetowaniu obsługi naszego sklepu. Oczyszczone filety porcjować po ok. 150 g i włożyć do solanki na ok. 10 min. (w zimnej wodzie rozpuścić sól i cukier). Następnie należy osuszyć rybę na ręczniku papierowym.
Kruszonka:
W mikserze należy umieścić wszystkie składniki na kruszonkę i zmiksować do uzyskania gładkiej pasty. Gotową pastę rozwałkować między dwoma silikonowymi matami lub dwoma papierami, następnie zamroźić. Osuszone kawałki ryby ułożyć na blasze wyłożonej papierem. Zmrożoną kruszonkę wykroić na kształt kawałków ryby i nałożyć na nie. Piec przez ok. 8 minut w temp. 170℃.
Velouté:
Koper i por należy pokroić w drobne kawałki. W szerokim rondlu rozgrzać oliwę i podsmażyć najpierw por, następnie koper. Później dodać gwiazdki anyżu. Po podsmażeniu warzyw dolać do nich wermut oraz doprawić solą i pieprzem. Następnie wlać śmietankę i gotować całość około 20 minut na wolnym ogniu. Zawartość rondla przelać do miksera, dodać masło i świeży koper, miksować przez ok. 2 minuty na maksymalnych obrotach. Masę przecedzić i schłodzić w celu zachowania zielonego koloru.
Sałatka:
Koper włoski pokroić na cienkie plastry i włożyć do wody z lodem. Tuż przed podaniem należy skropić cytryną, oliwą i doprawić solą.
Chips:
Na początku należy ugotować pokrojone ziemniaki. Jeżeli ziemniaki są gotowe zmiksować je, a następnie doprawić solą. Powstałą masę rozsmarować najlepiej na silikonowej macie i suszyć w piecu przez 4 godz. w temp. 75ºC.
Jogurt:
Jogurt należy uwędzić w szczelnym pojemniku, używając najlepiej przyrządzenia typu smoke gun. Wędzić około 15 minut, po czym doprawić solą i przelać do dozownika.
